AACOOKIESLa pâtisserie et l'amour, c'est pareil - une question


de fraîcheur et que tous les ingrédients, même les plus

amers, tournent au délice.aacookies 2

 

 

 

 

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Me revoilà après une petite coupure avec le web. En attendant que cela revienne je vous ai concocté plein de petites merveilles !   On commence avec des éclairs qui sont très originales ! 

 

 

 

 Les ingrédients 

 


Pour la pâte à choux

12,5 cl d'eau
12,5 cl de lait
1 c. à s. de sucre semoule
1 c. à c. de sel fin
115 g de beurre en morceaux
140 g de farine tamisée
4 oeufs entiers

du lait 


Pour la crème de spéculos
45 g de sucre semoule
185 g de crème liquide
150 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
4 g de gélatine
50 g de spéculos
3 g d'épices à pain d'épices

Pour le fondant blanc
25 cl d'eau
650 g de sucre cristal
100 g de glucose

 

Pour la déco 

300 g de biscuits spéculos 

 

 

 

 

 

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 La préparation 

 

 

 

 

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La crème au spéculos

 
Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 20 minutes. Faites bouillir le lait et la crème, ajoutez les biscuits et les épices. Mixez le tout.

Faites cuire le sucre semoule à sec (sans ajout d'eau) jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Versez le mélange lait-crème-biscuits pour le déglacer et mélangez soigneusement.

Fouettez les jaunes d'oeufs, versez petit à petit le mélange précédent par-dessus en fouettant bien, puis faites cuire en remuant jusqu'à atteindre la température de 85°C, ou jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule.

Ajoutez la gélatine égouttée et rincée, mixez le tout puis versez dans un récipient à fermeture hermétique. Laissez refroidir et gardez au frais.
 

 

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Le fondant blanc 


Mélangez l'eau et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez le glucose et faites bouillir de nouveau. Laissez cuire le mélange jusqu'à atteindre la température de 118°C.

Retirez immédiatement du feu et stoppez la cuisson en vaporisant un peu d'eau sur la surface. Couvrez de film étirable et laissez tiédir 5 minutes.

Versez le contenu de la casserole dans la cuve d'un batteur et actionnez le moteur. Arrêtez le moteur quand le fondant atteint une température située entre 37 et 35°C.

Faites ramollir le fondant dans une casserole sur feu doux.
 

 

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 Pour la pâte à choux

 

Mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre & le beurre dans une casserole et faire chauffer le tout à feu moyen. Ajouter la farine & bien mélanger jusqu'a obtention d'une pâte bien lisse. Dessécher bien la pâte ("presser" bien la pâte contre les bords de la casserole pour faire sortir tout l'air). Hors du feu, ajouter les oeufs un par un. Avec une poche à douille ou un sac de congélation, former les choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu. Badigeonner les choux avec du lait ou un jaune d'oeuf. Dressez 20 éclairs lunch (5 cm de longueur et 1 cm de larguer) et faites-les cuire à 180°C pendant 30 minutes.

 

 

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Le montage et la finition



Mixez les spéculos pour obtenir une poudre.

Percez le dessous des éclairs. Garnissez-les de crème de spéculos.

Faites ramollir le fondant à 30°C puis trempez-y le dessus des éclairs. Roulez-les dans les spéculos écrasés.

 

 

 

 

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